Þar hittust yfir 35 þúsund fagmenn frá meira en 90 löndum til að kynnast nýjungum, skiptast á hugmyndum og sjá hvað er að gerjast í heimi brauða og eftirrétta.

Südback er meðal mikilvægustu fagsýninga Evrópu fyrir bakara og kökugerðarmenn. Um 550 fyrirtæki kynntu þar vörur og þjónustu á 55 þúsund fermetrum í fimm sýningarhöllum. Úrvalið náði frá hráefnum og uppskriftum til framleiðslutækja og lausna fyrir daglegan rekstur.

Umfangið var því mikið, en gegnum dagskrána lá skýr þráður: hvernig má nýta tækniframfarir til að efla handverkið og gera góðar vörur enn betri?

Þekkingin á bak við brauðið

Þýsk brauðmenning var eðlilega áberandi. Súrdeig, rúgur og fjölbreyttar korntegundir eiga þar sterkar rætur og sýningin gaf gestum tækifæri til að skoða hvernig sú arfleifð mætir nýjum vinnubrögðum.

Sérstakur hluti sýningarinnar, Bäcker-Trend-Forum, var helgaður brauðgerð og bakaraiðn. Þar fór fram sýnikennsla og fræðsla þar sem bakarameistarar og sérfræðingar þýskra bakaraskóla kynntu vinnuaðferðir og fjölluðu um framleiðslu og rekstur. Nýjar uppskriftir, vöruþróun og stafræn framleiðslustýring voru meðal viðfangsefna.

Lausnirnar áttu erindi við fyrirtæki af ólíkri stærð, allt frá litlum handverksbakaríum til stærri framleiðenda. Fagþekking bakarans var þó áfram í forgrunni. Jafnvel fullkominn búnaður nýtist best þegar honum er beitt af þekkingu á hráefnum, deigi og þeim ferlum sem ráða úrslitum um lokaafurðina.

Tæknin léttir undir

Sjálfvirkni og gervigreind settu svip á sýninguna. Kynntar voru lausnir fyrir deigvinnslu, skipulag framleiðslu, starfsmannahald og söluáætlanir. Ávinningurinn felst í fleiru en því að fjölga brauðum á færibandi.

Jafnari gæði, minni sóun og léttari störf skipta ekki síður máli. Með betri yfirsýn yfir framleiðslu og eftirspurn má jafnframt nýta hráefni og vinnutíma betur. Slíkar lausnir geta reynst verðmætar í grein þar sem hækkandi kostnaður og skortur á faglærðu starfsfólki eru víða áskorun.

Nýsköpun fékk einnig sérstaka viðurkenningu með Südback Trend Award-verðlaununum. Meðal verðlaunaverkefna voru snjalllausnir við deigvinnslu, gervigreind fyrir rekstur og endurnýtanlegar flutningsumbúðir. Þau sýndu hversu víða má finna tækifæri til umbóta, bæði við baksturinn sjálfan og utan hans.

Sætindi og ítalskur innblástur

Kökugerðarmenn fengu líka sitt.

Annar hluti sýningarinnar, Konditoren-Trend-Forum, var sérstaklega tileinkaður kökugerð, súkkulaðivinnu og eftirréttum. Þar sýndi fagfólk aðferðir og kynnti nýjungar. Gestir gátu þannig fylgst með handbragðinu að baki nútímalegum kökum og eftirréttum, þar sem nákvæmni, sköpun og vönduð framsetning fara saman.

Ítalskir kökugerðarmenn vöktu athygli með sérvörum sínum og hugmyndum um notkun mandlna, súkkulaðis og sítrusávaxta. Pizzugerð átti einnig sinn sess, með áherslu á langa gerjun, mjölval og áhrif hita og raka á deigið.

Þótt afurðirnar væru ólíkar var grunnurinn kunnuglegur: góð hráefni, yfirveguð vinnubrögð og þekking á því sem gerist meðan deigið fær tíma til að þroskast.

Alþjóðleg tengsl og íslenskt landslið

Fyrir íslenska fagmenn er sýning af þessu tagi jafnframt vettvangur til að rækta tengsl við kollega erlendis. Sigurður Már hefur lengi tekið þátt í alþjóðlegu samstarfi og hlaut árið 2022 viðurkenninguna World Confectioner of the Year frá Alþjóðasamtökum bakara og kökugerðarmanna, UIBC.

Í Stuttgart ræddi hann meðal annars við forystumenn þýska bakaraiðnaðarins um samstarf og heimsbikarkeppni bakara, Coupe du Monde de la Boulangerie, sem verður haldin í París árið 2028. Þýskir forsvarsmenn sýndu mikinn áhuga á að senda landslið til leiks. Sigurður vinnur einnig að því að koma saman íslensku landsliði fyrir keppnina.

Sýnikennsla, samtöl og kynningar gáfu gestum hugmyndir sem hægt er að taka með heim í eigin bakarí.

Næsta kynslóð tekur við

Menntun og nýliðun voru áberandi í dagskránni. Meðal annars tóku 192 nemar þátt í verkefni þar sem þeir kynntust nýjungum og hittu framleiðendur og fagfólk. Þannig tengdust kennslan, atvinnulífið og framtíðarmöguleikar nemanna á einum stað.

Þrátt fyrir krefjandi rekstraraðstæður víða í Evrópu gætti bjartsýni á sýningunni. Nýjar hugmyndir og tæknilausnir gáfu tilefni til sóknar, um leið og áfram var lögð áhersla á fagmennsku og handverk. Südback sýndi þannig grein sem heldur í þekkinguna en er jafnframt tilbúin að prófa nýjar leiðir.

Næsta sýning verður í Stuttgart 7.–10. október 2028.