Tartar er réttur sem er umlukinn alls konar sögum. Margir kannast við goðsögnina um mongólska hirðingja sem áttu að hafa borðað hrátt kjöt á ferðum sínum, en sannleikurinn er líklega bæði einfaldari og nærtækari. Uppruni réttsins eins og við þekkjum hann í dag liggur nefnilega í Frakklandi, þar sem hrátt, smátt skorið nautakjöt fór að birtast á kaffihúsum og bistróum á 19. öld. Með tímanum þróaðist rétturinn, fékk meiri fágun og varð að klassík í franskri matargerð, með eggjarauðu, kapers, lauk og öðru sem gefur honum þessa sérstöku blöndu af fyllingu, sýru og krafti.
Það skemmtilega við réttinn er að hann hefur aldrei staðnað. Þótt nautakjötið sé klassíska útgáfan hefur hugmyndin alltaf verið sú sama: gott hráefni, fínt jafnvægi og bragð sem kemur á óvart. Þess vegna hentar lambakjöt einstaklega vel í réttinn. Lambatartar með hvítlaukssósu og Vesturósosti er því bæði nýstárlegur og kunnuglegur réttur og skemmtilegur snúningur á gamalli hefð sem kemur virkilega á óvart.
Við mælum með því fyrir alla að prófa!
Lambatartar: Ný útfærsla á gamalli klassík
Lambatartar með hvítlaukssósu og Vesturósosti
Confit hvítlauksrif
- 2-3 hvítlaukar
- Matarolía
- Salt
Tartar
- 300 g lambavöðvi, fituhreinsaður
- 3 msk. skarlottlaukur, fínt saxaður
- 1 msk. kapers
- 1 tsk. fiskisósa
- 4 msk. mild ólífuolía
- Vesturósostur
Hvítlaukssósa
- 4-6 confit hvítlauksrif (sjá neðar)
- 4-5 dl olía
- 2 msk. dijon-sinnep
- Hálfur teningur sveppakraftur
- 2 eggjarauður
- Salt ef þarf
Aðferð
Confit hvítlauksrif
Það er tilvalið að gera nóg af hvítlauk og eiga hann inni í ísskáp. Hvítlaukur er algjört nammi ofan á ristað brauð, út í sósur, í marineringar á kjöti, fiski og grænmeti eða einn og sér sem nasl á plattanum!
- Afhýðið hvítlauksrif og setjið í eldfast mót. Hellið bragðlítilli olíu í svo fljóti yfir.
- Bakið við 160°C í 1 klukkustund og kælið. Geymist vel í lokaðri krukku í ísskáp.
- Tilvalið að bæta við timían og fleira kryddi eftir smekk.
Tartar
- Hreinsið lambavöðva mjög vel og skerið í teninga á stærð við græna baun. Blandið skarlottlauk, kapers, fiskisósu og ólífuolíu saman við ásamt salti og nóg af nýmöluðum svörtum pipar.
- Ekki verra ef þið eigið smávegis af þurrkuðu blóðbergi til að bæta í.
- Hellið olíublöndunni yfir kjötið og hrærið vel saman, látið standa í a.m.k. 30 mínútur.
- Smakkið til með salti, pipar og fiskisósu.
Hvítlaukssósa
- Maukið saman hvítlauk, dijon-sinnep, sítrónusafa, sveppakraft og eggjarauður í matvinnsluvél eða blandara.
- Hellið því næst olíunni í mjórri bunu rólega saman við þar til majónes verður til. Smakkið til með sítrónusafa og salti.
Borið fram
- Setjið hvítlaukssósu á disk, tartar þar ofan á og rífið Vesturósost yfir.
- Gott að skreyta með garðakarsa eða fínt saxaðri steinselju og tilvalið að bera fram með ristuðu brauði, stökku kexi eða söltuðum kartöfluflögum.
