Comté eða ekki Comté
Í Frakklandi gilda mjög ákveðnar reglur varðandi framleiðslu osta, nánar tiltekið eru reglurnar 170 talsins. Mjög strangt eftirlit er með framleiðslunni enda mikið í húfi því franskir ostar eru heimsfrægir fyrir gæði. En stundum koma upp vandamál sem erfitt er að leysa, því hafa framleiðendur Comté ostanna fengið að kynnast að undanförnu.
Ostaunnendur víða um heim þekkja ugglaust Comté ostinn, sem líka er þekktur sem Gruyére de Comté. Framleiðslan byggir á þúsund ára gamalli aðferð, sem upphaflega varð til í Júra-fjöllunum í Austur-Frakklandi. Osturinn er harður og gerður úr ógerilsneyddri mjólk.
Samkvæmt aldagamalli hefð er Comté formaður hringlaga, á bilinu 40-60 sentimetrar í þvermál og 9-13 sentimetrar á þykkt. Slíkur hlemmur vegur allt að 55 kílóum og fituprósentan (FDM) um það bil 45% og í hvern ost þarf að minnsta kosti 500 lítra af mjólk.
Hér verður ostagerðinni ekki lýst í smáatriðum en þegar osturinn er fullgerður er hann látinn þroskast mánuðum saman, aldrei minna en 4 mánuði og reyndar oft upp í 36 mánuði, áður en hann er „söluhæfur“. Mjólkin sem notuð er í ostinn skal flutt í ostagerðina strax eftir mjaltir og osturinn gerður innan sólarhrings.
Á Júra-svæðinu eru um það bil 150 ostagerðir, í eigu bænda, og ársframleiðslan um það bil 65 þúsund tonn. Um 40 prósent Frakka neyta Comté daglega eða oft í viku en sömuleiðis er osturinn fluttur til fjölmargra landa, þar á meðal Íslands.
Strangar reglur og gæðaflokkun
Eins og nefnt var í inngangi eru franskar reglur um framleiðslu og gæðaflokkun osta strangar. Fyrstu reglurnar voru settar í upphafi þriðja áratugar síðustu aldar og nefndust Appellation d‘origine controlée (AOC). Comté uppfyllti þessar reglur árið 1958. Evrópusambandsreglurnar Protected Designation of Origin (PDO) leystu AOC-reglurnar af hólmi á tíunda áratug síðustu aldar.
Comté osturinn fékk PDO-skráningu árið 1996, en alls hafa 46 franskir ostar slíka vottun. Frakkar hafa einnig sér franskan gæðastimpil Appellation d‘Origine Protégée (AOP).
Einungis tvö kúakyn uppfylla skilyrði til mjólkurframleiðslu fyrir Comté osta. Það eru kýr af Montbéliarde og French Simmental kynjum eða blendingar úr þessum tveimur. Framleiðslan skal fara fram á tilteknu afmörkuðu svæði og fara fram eftir hefðbundnum fastlögðum aðferðum.
Eftirspurn eftir Comté osti hefur aukist og það hefur orðið til þess að bændur hafa stækkað bústofninn sem hefur í för með sér mengun í Ain ánni og víðar.
Stöðugt eftirlit
20 sérfræðingar fylgjast stöðugt með því að Comté ostarnir uppfylli skilyrðin sem sett eru um framleiðsluna og gæðin. Og Comté er ekki bara Comté, sérfræðingarnir gæðaflokka ostana og gefa þeim tiltekna einkunn, ef svo má að orði komast.
Ostur frá tiltekinni ostagerð skorar kannski hæst í dag, en ekki endilega næst. Á um það bil mánaðar fresti kemur út fréttabréf, Les Nouvelles de Comté, og þar er greint frá nýjustu prófunum og niðurstöðum. Sérfræðingahópurinn varð til á 10. áratug síðustu aldar fyrir tilstilli Florence Bérodier matvælafræðings. Með tilkomu þessa sérfræðingahóps jukust gæði Comté osta til muna.
Í bókinni Guide du Fromage eftir Pierre Androuet (1915–2005) segir höfundur að Comté ostarnir séu mismunandi á bragðið, eftir svæðum en slíkt sé eðlilegt.
Fóðrið og veðráttan
Samkvæmt áðurnefndum AOP-gæðastimpli ber að ala Comté kýr, eins og þær eru kallaðar, á sérstöku fóðri, sem á að tryggja gæði mjólkurinnar. Eins og iðulega hefur verið fjallað um í fjölmiðlum hafa síendurteknar hitabylgjur og þurrkar á síðustu mánuðum farið illa með franskt gróðurlendi. Samkvæmt loftslagsstofnun Evrópusambandsins, Copernicus, hafa þurrkar leikið 95 prósent af frönsku ræktunarlandi grátt.
Ræktunarland í Júrafjöllunum hefur orðið mjög illa úti og nú eru Comté bændur í standandi vandræðum. Þeir hafa einfaldlega ekki nóg fóður handa kúnum. Þeir sóttu þess vegna um, og fengu, sérstaka undanþágu til að nota annað fóður en hið venjulega.
Þetta stangast á við hinar ströngu reglur um framleiðslu Comté ostsins en franska matvælastofnunin, INAO, hefur eigi að síður heimilað notkun „utanaðkomandi fóðurs“ tímabundið. Sú heimild gildir ekki eingöngu um Comté, hún nær einnig til Reblochon, Cantal, Bleu d´Auvergne og fleiri tegunda. Hvort þessi breyting á fóðri hefur áhrif á gæði ostanna er enn of snemmt að segja til um.
Áðurnefndu sérfræðingarnir ákveða hvort ostarnir sem á næstu mánuðum verða framleiddir fái að bera Comté nafnið eða ekki.
Þess má í lokin geta að kvikmyndin Holy Cow fjallar um ungan pilt í frönsku sveitaþorpi sem neyðist til að sjá fyrir ungri systur sinni og reynir að framleiða hágæða Comté ost í von um að vinna til verðlauna í ostasamkeppni. Myndin var tekin upp í Júrafjöllunum og frumsýnd á kvikmyndahátíðinni í Cannes í Frakklandi árið 2024 þar sem hún hlaut lofsamlega dóma.
