Bréfið matreiðslumannanna birtist í dag í dagblöðum í Bandaríkjunum, Kanada, Bretlandi, Ástralíu og á Íslandi undir yfirskriftinni Af borðinu (e. Off the Table) Þar skorað á alla matreiðslumenn að endurskoða notkun sína á eldislaxi úr sjókvíum þar til hægt verði að framleiða hann án þess að valda óásættanlegum skaða á villtum laxi, vistkerfum sjávar og samfélögum við hafið.
Meðal íslenskra kokka sem rita nafn sitt á listann er Gunnar Karl Gíslason á Dill, Gísli Matthías Auðunsson eigandi Næs og Skál sem áður var kenndur við Slippinn, Þráinn Freyr Vigfússon eigandi ÓX, Sel og Zumac og Agnar Sverrisson yfirkokkur á Moss í Bláa lóninu. Þess er getið í tilkynningu með auglýsingunni að matreiðslumennirnir reki veitingastaði sem samanlagt hafi yfir að bera yfir níutíu Michelin-stjörnur.
Kokkarnir heita því að þeir muni ekki lengur bera fram eldislax úr sjókvíum, þar til hægt verði að framleiða hann án þess að skaða lífríki sjávar, umhverfi og efnahag. Eru margir af þekktustu matreiðslumönnum veraldar á listanum, að því er segir í tilkynningu meðal annars Francis Mallmann, Matthew Raiford og Alice Waters. Hafa sex þeirra stýrt veitingastöðum sem hafa verið útnefndir bestu veitingastaðir heims á lista yfir fimmtíu bestu veitingastaði heims.
Matreiðslumeistararnir hvetja til meiri fjölbreytni í sjávarfangi, árstíðabundnum og staðbundnum fiski, ábyrgum valkostum og framleiðsluaðferðum sem hafa ekki í för með sér sama vistfræðilega kostnað og laxeldi í sjókvíum. Vísa þeir til þess að skuldbinding matreiðslumannanna sé þegar farin að hafa áhrif meðal annars í Hollywood þar sem matreiðslumeistarinn Suzanne Goin notar nú einungis landeldislax.
„Villtum Atlantshafslaxastofnum hefur fækkað um 80% frá áttunda áratugnum og aðeins er talið að 2,5 milljónir séu eftir á heimsvísu. Á meðan eru 650 milljónir Atlantshafslaxa aldir í sjókvíum á hverju ári. Sum laxeldi eru betur rekin en önnur og betri starfshættir skipta máli. En sjókvíar eiga eitt sameiginlegt einkenni: Þær eru opnar út í nærliggjandi sjó. Úrgangur, laxalús, sjúkdómar, varnarefni, sýklalyf og strokulaxar geta haft áhrif á nærliggjandi vistkerfi og gönguleiðir villtra laxa og valdið skaða á þegar viðkvæmum stofnum.“
Þess er getið að bréfið sé ákall um að sú forsenda verði endurskoðuð að lax eigi að vera fáanlegur alls staðar, allt árið um kring. Hvetja þeir til þess að litið verði til sjávarfangs með fjölbreyttari hætti, hætti sem endurspeglar árstíðir, uppruna og auðlindir hvers hluta heimsins.
„Þetta snýst ekki einfaldlega um að skipta eldislaxi úr sjókvíum eingöngu út fyrir dýran villtan lax,“ segir bandaríski matreiðslumeistarinn Alice Waters. „Þetta snýst um að endurheimta fjölbreyttari matarvenjur – að velja sjávarfang sem er staðbundið og árstíðabundið, styðja betri framleiðsluaðferðir og gera þá valkosti aðgengilega öllum.“
Bréf kokkanna:
Til starfsfélaga okkar, matreiðslumanna:
Enginn pantaði þetta.
Einu sinni var lax aðeins eldaður á ákveðnum árstíma. Villtur lax sneri aftur úr sjó í árnar í slíkum fjölda að vatnið virtist lifandi. En frá áttunda áratugnum hafa margir villtir laxastofnar hrunið um 80% eða meira. Sérstaklega gæti villtur Atlantshafslax horfið á okkar lífsleið.
Það er auðvelt að láta þennan missi fram hjá sér fara. Lax hefur aldrei virst vera til í meira magni.
En þetta gnægtarborð er tilbúningur og því fylgir mikill kostnaður. Í dag eru 99% af Atlantshafslaxi sem borinn er fram á veitingastöðum og seldur í matvöruverslunum alinn í iðnaðarkvíum í sjó, oft í sama sjó og villtur lax verður að fara um til að lifa af.
Sjókvíaeldislax er orðinn ein stærsta ógnin við framtíð villta laxins.
Vegna þess að þessar yfirfullu kvíar eru opnar menga þær nærliggjandi hafsvæði; úrgangurinn helst ekki innan þeirra. Hið sama gildir um laxalús, sjúkdóma og efnameðferðir. Laxalús smitast frá eldisstöðvum yfir í viðkvæma, unga villta laxa. Þegar net rofna sleppur eldisfiskur og blandast villtum laxi, sem veikir erfðafræðilegan arf sem hann reiðir sig á til að lifa af.
Áhrifin ná út fyrir kvíarnar. Til að fóðra einn sjókvíaeldislax þarf hundruð malaðra villtra fiska sem sjávarlíf og viðkvæm samfélög sem reiða sig á sjálfsþurftarbúskap eru háð.
Svo er það varan sjálf. Litur hennar er tilbúinn, hannaður til að passa við bleika litinn sem við búumst við, og hún er oft markaðssett með órökstuddum fullyrðingum um sjálfbærni.
Sjókvíaeldislax hefði aldrei átt að vera til í þessum mæli. Ekki þegar kostnaðurinn er villtur lax og allt sem er háð honum.
Tómar ár þýða minni fæðu fyrir birni, erni og oturseldi – og hefðir glatast áður en hægt er að koma þeim áfram til næstu kynslóðar.
Samfélög sem sjá þessi áhrif af eigin raun eru þegar farin að láta til sín taka.
Matreiðslumenn geta það líka. Við skuldbindum okkur til að bera ekki fram sjókvíaeldislax fyrr en iðnaðurinn getur starfað án þess að valda þessum skaða. Og við biðjum matreiðslumenn og veitingastaði um allan heim að slást í hópinn.
Ákvarðanir okkar móta hvað matargestir meta, hvað birgjar setja í forgang og að lokum hvaða matvæli – og tegundir – lifa af.
Hver matseðill er val um hvað á heima á borðum okkar. Sjókvíaeldislax á þar ekki heima – ekki svo lengi sem hann heldur áfram að valda slíkum skaða.
Tökum hann af borðinu.
Bréf kokkanna:
Til starfsfélaga okkar, matreiðslumanna:
Enginn pantaði þetta.
Einu sinni var lax aðeins eldaður á ákveðnum árstíma. Villtur lax sneri aftur úr sjó í árnar í slíkum fjölda að vatnið virtist lifandi. En frá áttunda áratugnum hafa margir villtir laxastofnar hrunið um 80% eða meira. Sérstaklega gæti villtur Atlantshafslax horfið á okkar lífsleið.
Það er auðvelt að láta þennan missi fram hjá sér fara. Lax hefur aldrei virst vera til í meira magni.
En þetta gnægtarborð er tilbúningur og því fylgir mikill kostnaður. Í dag eru 99% af Atlantshafslaxi sem borinn er fram á veitingastöðum og seldur í matvöruverslunum alinn í iðnaðarkvíum í sjó, oft í sama sjó og villtur lax verður að fara um til að lifa af.
Sjókvíaeldislax er orðinn ein stærsta ógnin við framtíð villta laxins.
Vegna þess að þessar yfirfullu kvíar eru opnar menga þær nærliggjandi hafsvæði; úrgangurinn helst ekki innan þeirra. Hið sama gildir um laxalús, sjúkdóma og efnameðferðir. Laxalús smitast frá eldisstöðvum yfir í viðkvæma, unga villta laxa. Þegar net rofna sleppur eldisfiskur og blandast villtum laxi, sem veikir erfðafræðilegan arf sem hann reiðir sig á til að lifa af.
Áhrifin ná út fyrir kvíarnar. Til að fóðra einn sjókvíaeldislax þarf hundruð malaðra villtra fiska sem sjávarlíf og viðkvæm samfélög sem reiða sig á sjálfsþurftarbúskap eru háð.
Svo er það varan sjálf. Litur hennar er tilbúinn, hannaður til að passa við bleika litinn sem við búumst við, og hún er oft markaðssett með órökstuddum fullyrðingum um sjálfbærni.
Sjókvíaeldislax hefði aldrei átt að vera til í þessum mæli. Ekki þegar kostnaðurinn er villtur lax og allt sem er háð honum.
Tómar ár þýða minni fæðu fyrir birni, erni og oturseldi – og hefðir glatast áður en hægt er að koma þeim áfram til næstu kynslóðar.
Samfélög sem sjá þessi áhrif af eigin raun eru þegar farin að láta til sín taka.
Matreiðslumenn geta það líka. Við skuldbindum okkur til að bera ekki fram sjókvíaeldislax fyrr en iðnaðurinn getur starfað án þess að valda þessum skaða. Og við biðjum matreiðslumenn og veitingastaði um allan heim að slást í hópinn.
Ákvarðanir okkar móta hvað matargestir meta, hvað birgjar setja í forgang og að lokum hvaða matvæli – og tegundir – lifa af.
Hver matseðill er val um hvað á heima á borðum okkar. Sjókvíaeldislax á þar ekki heima – ekki svo lengi sem hann heldur áfram að valda slíkum skaða.
Tökum hann af borðinu.
