Radek starfar hjá Heilbrigðiseftirliti Norðurlands eystra og hefur undanfarna mánuði fært fræðsluna út fyrir atvinnueldhúsin með Facebook-síðunni Matvælaöryggi á mannamáli. Þar deilir hann alls kyns fróðleik um matvælaöryggi, örverufræði og vísindin þar í kring. Markmiðið er ekki að hræða fólk heldur gera vísindin og reglurnar skiljanlegri í hversdagslífinu.
Í kringum aldamótin kom hann frá Póllandi til Íslands í heimsókn til bróður síns sem átti aðeins að vara í einn mánuð. Óhætt er að segja að sú heimsókn hafi dregist nokkuð á langinn. Radek er hér enn í dag, 26 árum síðar, búinn að ljúka háskólanámi og orðinn tveggja barna faðir.
„Ég segi oft að að vissu leyti hafi Ísland bjargað lífi mínu. Ég var það þunglyndur og óhamingjusamur þegar ég kom hingað. Svo kom ég á Hvolsvöll til bróður míns og mér fannst eins og ég gæti byrjað að anda. Ég varð strax ástfanginn af Íslandi.“
Frá SS yfir í háskóla og rannsóknir
Á Hvolsvelli kynntist Radek konunni sem síðar varð eiginkona hans. Þau eiga saman tvö börn. Síðar flutti fjölskyldan norður og Akureyri varð heimabærinn.
Fyrstu árin hér á landi voru nokkuð ólík því lífi sem Radek lifir í dag. Hann vann meðal annars hjá SS og hefur rifjað upp að þegar IKEA opnaði á Íslandi hafi hann verið sá fyrsti hér á landi til að búa til og steikja sænsku IKEA-kjötbollurnar. Síðar fór hann að horfa í aðra átt. Draumurinn var að komast í háskóla en áður þurfti hann að ljúka háskólabrú frá Keili.
Fyrir rúmum áratug fór Radek einnig í einkaþjálfaranám hjá Keili. Þar rakst hann á fag sem kveikti strax áhuga hans: næringarfræði.
„Ég kláraði einkaþjálfaranámið en hef ekki verið mikið að starfa við það. Í náminu var næringarfræði og ég bara elskaði næringarfræði. Síðan fór ég í háskóla og þar var áfangi í matvælafræði. Þá byrjaði ég að tengja næringarfræðina og matvælafræðina saman. En það var eiginlega ekki fyrr en ég byrjaði að vinna hjá Heilbrigðiseftirlitinu og var settur beint í matvælaeftirlit sem þetta small alveg hjá mér. Þá hugsaði ég bara: „Vá, þetta er svo skemmtilegt.“
Radek lauk B.S.-námi í heilbrigðislíftækni og síðar meistaranámi í auðlindafræði með áherslu á líftækni. Hann hefur einnig tekið áfanga í faraldsfræði við Wageningen-háskólann í Hollandi. Að námi loknu starfaði hann í um sex ár við rannsóknir á rannsóknarstofu, meðal annars við DNA- og próteingreiningar á matvælasýnum fyrir matvælafyrirtæki. Leiðin lá síðan yfir í heilbrigðiseftirlit og matvælaöryggi, sem er nú stór hluti starfs hans.
Samhliða starfinu stundar hann nú meistaranám í stjórnun við Háskólann á Akureyri.
„Þegar ég byrjaði að vinna við þetta sá ég líka hvað það er mikið um misskilning hjá fólki. Það vantar stundum þjálfun og upplýsingar sem fólk skilur raunverulega. Ég varð eiginlega strax „húkt“ á matvælaöryggi. Áhuginn hefur svo bara þróast í gegnum námið og reynsluna í vinnunni. Ég hef rosalega gaman af þessu sviði. Það hljómar kannski svolítið skrýtið að verða svona spenntur fyrir matvælaöryggi, en þannig er það bara.“
Þrír hópar áberandi
Í byrjun júní á þessu ári ákvað Radek að færa fræðsluna út fyrir atvinnueldhúsin og yfir á Facebook. Þannig varð síðan Matvælaöryggi á mannamáli til.
Kveikjan var meðal annars reynslan úr eftirlitinu.
„Tungumálið í reglugerðum og lögum er oft frekar tæknilegt og þurrt. Mig langaði að taka það sem ég er að gera í eftirlitinu og útskýra það á einfaldara máli og gera þetta efni aðgengilegra,“ segir Radek en viðbrögðin við síðunni hafa farið langt fram úr væntingum.
Markmiðið frá upphafi var fræðsla og vitundarvakning. Hvorki fyrirtæki né einstaklingar eru nafngreind og Radek tekur sérstaklega fram að hann birti ekki upplýsingar sem hægt er að rekja til ákveðinna aðila. Eftir nokkra mánuði fór hann að sjá ákveðið mynstur meðal þeirra sem fylgdust með efninu.
„Þetta eru eiginlega þrír hópar. Í fyrsta hópnum er fólk sem er ekkert sérstaklega að kippa sér upp við bakteríur og er frekar afslappað. Í öðrum hópnum er fólk sem er frekar paranojað og sýklahrætt. Þriðji hópurinn er þarna mitt á milli; fólk sem er forvitið, nálgast hlutina af opnum hug og spyr mikið af spurningum. Sá hópur er langstærstur. Og ég læri líka sjálfur mikið af spurningunum sem ég fæ.“
Síminn fékk ekki að fara í bað í heila viku
Radek notar sjálfan sig stundum sem tilraunadýr í fræðslunni. Fyrir nokkrum vikum ákvað hann til dæmis að prófa að þrífa ekki farsímann sinn í heila viku.
„Venjulega þríf ég hann reglulega, en í þetta skiptið fékk hann að vera óhreinsaður í sjö daga. Síminn var með mér alls staðar þessa viku. Ég borðaði með honum, fór með hann á klósettið, í vinnuna, í ræktina og fleira. Eftir vikuna tók ég sýni af símanum eins og ég hef gert áður og ræktaði sýnin til að sjá hvað myndi vaxa,“ skrifaði Radek í færslu um tilraunina.
Á báðum ræktunarskálunum kom fram fjölbreyttur örveruvöxtur. Það þýddi þó ekki að allar örverurnar væru slæmar eða hættulegar. Tilgangurinn var fremur að sýna hversu auðveldlega síminn ferðast milli ólíkra umhverfa og getur borið örverur með sér.
„Ég vil ekki að fólk verði hrætt við bakteríur. Það eru alls konar örverur í kringum okkur og margar þeirra eru ekkert hættulegar. En þetta er ágæt áminning um hvað við getum verið að bera með okkur á hlutum sem við snertum allan daginn. Við viljum helst ekki flytja óþarfa örverur úr símanum yfir í matinn okkar.“
Barn í Krónunni spurði réttu spurningarinnar
Margar hugmyndirnar verða til utan rannsóknarstofunnar. Hugmynd að einni færslu kviknaði þegar Radek var staddur í búð og heyrði unga stúlku spyrja móður sína hvers vegna fjölskyldan þyrfti að henda brauði með myglu þegar mamma hennar keypti ost sem væri sjálfur með myglu.
Í færslunni útskýrði Radek að munurinn lægi meðal annars í því að mygla í ákveðnum ostum væri viljandi hluti af framleiðslunni.
„Í sumum ostum er myglan hluti af framleiðslunni. Til dæmis í gráðosti, Brie og Camembert er ákveðinn myglusveppur notaður viljandi við stýrðar aðstæður. Framleiðandinn veit hvaða mygla er notuð og hvaða hlutverki hún gegnir í þroskun, bragði, lykt og áferð ostsins. Á brauði er sagan allt önnur. Þar kemur myglan óvænt. Við vitum ekki endilega hvaða mygla er komin þarna eða hvaða eiginleika hún hefur,“ skrifaði hann.
Þegar mygla birtist á einni brauðsneið er því ekki nóg að henda henni og treysta því að sneiðarnar í miðjum pokanum séu hreinar. Brauð er gljúpt og mygla getur vaxið inn í það án þess að hún sjáist endilega á yfirborðinu. Sumar myglutegundir geta einnig myndað sveppaeiturefni, þó að sýnileg mygla þýði alls ekki sjálfkrafa að neytandinn veikist.
„Margir sjá eina myglaða sneið og hugsa að þeir geti bara hent henni og tekið hreina sneið úr miðjunni. En brauð er fullt af litlum loftrýmum og myglan getur vaxið inn í brauðið, ekki bara á yfirborðinu. Það sem þú sérð er því ekki endilega allt sem er til staðar. Sérðu myglu á brauði myndi ég henda brauðinu. Þú veist ekki hvað þú sérð ekki.“
Ein spurning áður en farið er á deit
Ein af skemmtilegri sögunum sem ratað hafa inn á síðuna hófst þegar maður sem var að koma aftur inn á stefnumótamarkaðinn eftir langt hlé hafði samband og spurði hvaða veitingastað á Akureyri Radek myndi mæla með. Óskin var frekar hófstillt: Maðurinn vildi helst að deitið endaði ekki með uppköstum eða niðurgangi.
Radek gat ekki mælt með einstökum stað út frá því sem fram kemur í eftirliti en gaf honum þess í stað eina spurningu sem hann gæti lagt fyrir starfsfólkið sjálfur.
„Ég sagði við hann: Ég skal segja þér eitt sem þú getur gert. Þú getur spurt starfsfólkið einnar einfaldrar spurningar: Hvernig tryggið þið að matur fyrir fólk með ofnæmi mengist ekki af öðrum mat? Svarið getur gefið þér mjög góða innsýn í hvernig hugsað er um matvælaöryggi á vinnustaðnum. Það getur sagt eitthvað um þekkingu starfsfólksins, verklagið og jafnvel matvælaöryggismenninguna á staðnum.“
Matvælaöryggiskeðjan endar nefnilega ekki þegar kokkurinn leggur frá sér diskinn. Þegar einstaklingur er með alvarlegt fæðuofnæmi getur örlítið magn ofnæmisvalds skipt máli og krossmengun getur átt sér stað eftir að maturinn yfirgefur eldhúsið. Þjónustufólkið getur því einnig orðið hluti af keðjunni.
„Ein spurning segir auðvitað ekki allt. En stundum getur einföld spurning opnað dyr að mjög mikilli þekkingu á því hvernig vinnustaðurinn hugsar. Veit starfsfólkið hvað það á að gera? Veit það hvernig á að koma í veg fyrir krossmengun? Getur það útskýrt verklagið? Þá fær maður mjög fljótt ákveðna vísbendingu.“
„Við höfum alltaf gert þetta svona“
Þegar Radek fer úr heimiliseldhúsinu og yfir í atvinnueldhúsið þá breytast forsendurnar. Þar fær hann að eigin sögn margoft að heyra sömu setninguna: „Við höfum alltaf gert þetta svona.“
„Ég skil þetta samt mjög vel. Ef þú ert með matvælafyrirtæki og hefur gert eitthvað alveg eins í fimmtán ár og það hefur aldrei komið neitt upp, þá er auðvelt að hugsa: Ókei, þetta hlýtur að vera í lagi. En þegar ég heyri: Við höfum alltaf gert þetta svona, þá sé ég ákveðið hugarfar. Vísindin rata kannski ekki alveg þarna inn. Þetta er svolítið eins og að segja: Þetta reddast. En þetta reddast á ekki heima í matvælaöryggi.“
Þegar rætt er um mat sem getur valdið veikindum beinist grunurinn gjarnan að hráu kjöti eða fiski. Soðin hrísgrjón eru líklega neðar á lista flestra.
Þar telur Radek að leynist algengur misskilningur.
„Hrísgrjón eru mjög viðkvæm vara. Fólk lætur þau stundum standa á bekknum í marga klukkutíma eftir að allir eru búnir að borða. Í hrísgrjónum getur verið baktería sem heitir Bacillus cereus og hún getur lifað af suðu. Hún er ekki alltaf til staðar en ef hún er þarna getur hún farið að vaxa mjög hratt við herbergishita og valdið miklum veikindum.“
Radek nefnir um fjórar klukkustundir sem viðmið þegar kemur að því hversu lengi soðin hrísgrjón eigi að standa við stofuhita og leggur áherslu á að kæla þau tiltölulega hratt. Ef hann kæmi í eftirlit og sæi hrísgrjón sem hefðu staðið í átta eða níu klukkustundir væri niðurstaðan einföld.
„Þá segi ég bara: Henda. Þú verður að henda þessu. Fólk hugsar oft um kjöt og fisk þegar það hugsar um hættulegan mat en hrísgrjón geta líka verið mjög viðkvæm. Það er eitt af því sem ég held að margir geri sér ekki grein fyrir.“
Gamla mjólkin fær stundum að vera
Dagsetningar á umbúðum eru annað sem getur vafist fyrir fólki. Þar skiptir að mati Radeks höfuðmáli að rugla ekki saman „best fyrir“ og „síðasta notkunardegi“.
Síðasti notkunardagur er meðal annars notaður á viðkvæmar vörur á borð við kjöt og fisk og þar ráðleggur hann fólki ekki að taka sénsa. Best fyrir er annað mál.
„Þetta eru tveir ólíkir hlutir. Síðasti notkunardagur á kjöti, fiski og svona vörum byggir á geymsluþolsrannsóknum. Það eru bakteríur og vísindi á bak við þetta. Ég myndi þess vegna ekki mæla með því að fólk færi fram yfir þá dagsetningu. Best fyrir er hins vegar öðruvísi. Ég er sjálfur með mjólk í ísskápnum sem getur verið komin fjóra daga fram yfir og hún getur enn verið í lagi.“
Það sem Radek leyfir sér heima myndi Radek heilbrigðisfulltrúi þó ekki endilega samþykkja í atvinnueldhúsi.
„Ef ég kæmi til dæmis á veitingastað og mjólk eða rjómi væri farið fram yfir dagsetningu þá væri það frávik, jafnvel þótt ég vissi að það gæti enn verið í lagi heima hjá mér.“
Hvað með sígarettureykinn sem er löngu horfinn?
Forvitnin nær einnig út fyrir það sem flestir tengja strax við matvælaöryggi. Í einni færslu kafaði Radek ofan í svokallaðan thirdhand smoke; efni úr tóbaksreyk sem geta sest á veggi, húsgögn og annað yfirborð og verið þar áfram löngu eftir að reykurinn sjálfur er horfinn.
„Rannsóknir hafa sýnt að nikótín og önnur efni úr tóbaksreyk geta sest á yfirborð á heimilum, bílum, hótelum, húsgögnum, textíl og víðar. Ég man þetta sjálfur mjög vel frá æsku minni þegar foreldrar mínir reyktu mikið. En svo fór ég að velta fyrir mér: Hvað með matinn? Þar þarf maður að vera nákvæmur. Það eru ekki nægilega góðar rannsóknir til að fullyrða að matur verði mengaður. Við vitum hins vegar að efnin geta sest á yfirborð,“ skrifaði hann í færslunni.
Hann hefur einnig skoðað rannsóknir á nikótínleifum frá rafsígarettum. Þar gildir sama regla og víðar í fræðslunni: aðgreina það sem vitað er frá því sem enn hefur ekki verið sýnt fram á með nægilegri vissu.
Radek vill síst af öllu prédika yfir fólki, ala á óþarfa hræðslu eða gera allar bakteríur tortryggilegar.
„Ég er oft spurður hvaða ráð ég myndi gefa almenningi og ég vil ekki koma með endalausan lista af einhverjum reglum og segja fólki að það megi gera þetta en ekki hitt. Þess vegna bjó ég til mjög einfalda reglu: Ef þú ert í vafa, hentu matnum eða þvoðu eða skolaðu aftur. Ef þú ert ekki viss hvort myglan sé bara á einni brauðsneið, hentu þá brauðinu. Ef þú ert ekki viss hvort skurðarbrettið sé hreint, þvoðu það þá aftur. Sem sagt: Ekki taka óþarfa sénsa. Ef þú ert ekki viss þá gerirðu bara aftur það sem þarf að gera. Það þarf ekkert að vera flóknara en það.“
